La Denominación de Origen Aceite de Lucena protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir principalmente del olivo hojiblanco ( en todos los municipios se cultiva en un porcentaje superior al 90%, excepto en Iznájar, 86% y Montilla, entre el 50% y el 60% ). La segunda variedad es la picual, y en Iznájar, la picudo. Otras variedades, como Arbequina, Lechín, Tempranillo, Ocal, Campanil o Chorruo, tienen una presencia testimonial.
Para ofrecer en el mercado un producto de garantía y calidad, desde el C.R.D.O.P Aceite de Lucena, se realizan periódicamente auditorias técnicas en las almazaras inscritas.
El Hojiblanco, o Lucentino es el olivo más extendido en la zona de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Lucena.
El hojiblanco es un árbol de porte erguido, con ramas más bien largas y fructíferas, aunque algo péndulas. La copa tiene una densidad de media a clara, una superficie foliar regular y se caracteriza por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.
El aceite protegido “DOP Aceite de Lucena” es obtenido del fruto «de vuelo» de los olivos (Olea Europea) de la variedad Hojiblanca como variedad principal también conocida como Lucentina (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo)
HOJIBLANCA
El rendimiento graso de la aceituna Hojiblanca es bajo y es apreciada por su doble aptitud: para producción de aceite y para aderezo en verde y en negro, muy apreciada por la textura firme de su pulpa.
La hoja es de tamaño medio, larga y estrecha, de forma lanceolada, y el fruto es de color violeta oscuro en la maduración, grande o grueso, con un
porcentaje de pulpa elevado.
La floración tiene lugar durante las dos primeras semanas de mayo. La maduración del fruto es algo tardía (de finales de noviembre a finales de diciembre) y, una vez maduro, presenta resistencia al desprendimiento, lo que puede dificultar su recolección. Sin embargo, resultan aptos para la mecanización debido a su buena calidad de transmisión de la vibración.
La aceituna hojiblanca es de sabor más dulzón que otras variedades, también posee toques amargos y resabios de almendra, razón por la cual se extraen de ella los mejores aceites de oliva extra virgen mono varietal del mundo.
La hojiblanca, también conocida como casta de cabra o Lucentino, debe su nombre al hecho de que posee pequeños pigmentos blancos que mantendrá hasta cambiar a su color violeta definitivo en el mes de noviembre, cuando esté madura.
Las ramas de este olivo son grandes y es un árbol fácil de enraizar y cuyos frutos presentan una maduración tardía; sin embargo, sus hojas son alargadas, tienen un color verde grisáceo en el haz y un envés plateado.
Además esta aceituna es grande, siendo la relación carne-hueso es del 8:1 y su productividad es alta.
Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.
El aceite tiene una buena relación de ácido oleico (~75%) ácido linoleico (~7%) con una cantidad de ácidos grasos baja en comparación con otros aceites. Estas características hacen del aceite producido con aceituna hojiblanca ideal para dietas.
Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Estos aceites tienen una enorme variedad de sabores, siendo los atributos más característicos un toque de dulzor inicial, con toques de amargo de frutas verdes, y un toque final de almendra.
Su aceite va del amarillo al verde, según la época de recolección, recomendado para freír, este aceite es también ideal para la elaboración de pan, pasta y pasteles, por la perfecta consistencia que da a las masas.
| Características | |
| Origen: | Lucena (Córdoba) |
| Área de cultivo: | Provincias de Córdoba y Málaga (Córdoba) |
| Planta | |
| Vigor: | Bueno a medio |
| Vegetación: | Ramos fructíferos, más bien largos y algo péndulos. Copas de densidad media y superficie foliar regular |
| Color madera joven: | Gris claro verdoso |
| Hoja | |
| Forma: | Alargada, algo ensanchada, poco acanalada |
| Color: | Haz verde grisáceo, envés plateado |
| Drupa | |
| Forma: | Oblonga, poco asimétrica |
| Volumen: | 1,4 a 4,3 g. |
| Rendimiento graso: | 23,5 a 28,6% |
| Pulpa: | 83,5 a 87,1% |
PICUAL
La denominación principal, picual, se debe a la forma de la aceituna picual con un pezón pronunciado acabado en pico. Representa aproximadamente el 20% de la producción mundial y el 50% de los olivos y aceitunas españolas.
La hoja del olivo picual es de tamaño medio, un poco alargada y ensancha en su mitad superior. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.
Las aceitunas picual suelen ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico habitualmente relacionado con la aceitunas y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre. Su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 27% y la relación pulpa/hueso es de 5/6.
Desde el punto de vista organoléptico, al evaluar la variedad picual habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un toque “a fresco” y agradable.
Los componentes responsables de su amargura son a su vez los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.
Debido a sus fragancias verdes, fácilmente transmisibles, resulta ideal para su combinación con otras variedades, como la Hojiblanca. Tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico.
Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes, con flavores de higuera, planta de tomate, menta, almendra fresca y manzana verde. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los del llano y tienen un flavor más fresco y agradable
La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. La variedad picual es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites. Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.
El ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
Su elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina
PICUDO
La oliva es de color negro en la maduración y la segunda aceituna más grande usada en la extracción de aceite, con un peso medio de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6/3. La maduración, durante la que la oliva se ennegrece, se produce de fin de noviembre a fin de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%.
Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados.
La composición de ácidos grasosn del aceite es similar a la de la variedad lechín. Con un 15% de ácido linoleico y un hasta un 65% de ácido oleico, se consideran aceites muy delicados, con tendencia a la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual y hojiblanco
ARBEQUINA
Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos.
LECHIN
Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %.
OCAL
En la mayoría de los casos son pies de olivos sueltos, en esquinazos o rincones donde encontramos ocales que probablemente deben su existencia a la nostalgia. Su fruto generalmente es grande y alargado, de ciclo medio a tardio y con una maduración regular. Apta principalmente para aceite, con un rendimiento graso de hasta un 16%.
La variedad ocal más apta para aceite , de gran porte y muy resistente al repilo, de gran vigor, presenta grandes látigos colgantes, con hojas muy anchas.
CHORRÚO
Esta denominación hace referencia al aspecto llorón de las ramas del árbol. Son sinonimias de esta variedad las denominaciones: Chorreao en Montilla, Chorrúo Arracimado y Chorrúo, de Fruto Redondo en Castro del Río, Chorrúo Fino en Cabra, y Faldúo, Hardúo ó Jardúo en diversas localidades. Variedad difundida en las comarcas cordobesas Campiña-Penibética, Sierra y Nevadillo- Campiña donde ocupa más de 3.000 ha. Variedad que se adapta bien a condiciones adversas de clima y parece tolerante al frío. Presenta una capacidad de enraizamiento por estaquillado semileñoso media. La época de floración y maduración son tardías. Su productividad es media y constante y sus frutos están agrupados en racimos y son de difícil recolección. Parece susceptible a repilo y tolerante a tuberculosis y mosca.
IMÁGENES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITUNAS UTILIZADAS EN LA D.O ACEITE DE LUCENA
Oliva variedad Hojiblanca
Oliva variedad Picual
Oliva variedad Arbequina
Oliva variedad Picudo
Oliva Lechín Sevilla
Oliva variedad Ocal
Oliva variedad Chorrua