Aceite D.O.

La Denominación de Origen Aceite de Lucena protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir principalmente del olivo hojiblanco ( en todos los municipios se cultiva en un porcentaje superior al 90%, excepto en Iznájar, 86% y Montilla, entre el 50% y el 60% ). La segunda variedad es la picual, y en Iznájar, la picudo. Otras variedades, como Arbequina, Lechín, Tempranillo, Ocal, Campanil o Chorruo, tienen una presencia testimonial.

Para ofrecer en el mercado un producto de garantía y calidad, desde el C.R.D.O.P Aceite de Lucena, se realizan periódicamente auditorias técnicas en las almazaras inscritas.
El Hojiblanco, o Lucentino es el olivo más extendido en la zona de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Lucena.
El hojiblanco es un árbol de porte erguido, con ramas más bien largas y fructíferas, aunque algo péndulas. La copa tiene una densidad de media a clara, una superficie foliar regular y se caracteriza por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.

El aceite protegido “DOP Aceite de Lucena” es obtenido del fruto «de vuelo» de los olivos (Olea Europea) de la variedad Hojiblanca como variedad principal también conocida como Lucentina (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo)

HOJIBLANCA

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La aceituna hojiblanca, se conoce también como Lucentina. Es una aceituna vigorosa, de fácil enraizamiento y gran resistencia a la caliza.

El rendimiento graso de la aceituna Hojiblanca es bajo y es apreciada por su doble aptitud: para producción de aceite y para aderezo en verde y en negro, muy apreciada por la textura firme de su pulpa.

La hoja es de tamaño medio, larga y estrecha, de forma lanceolada, y el fruto es de color violeta oscuro en la maduración, grande o grueso, con un
porcentaje de pulpa elevado.

La floración tiene lugar durante las dos primeras semanas de mayo. La maduración del fruto es algo tardía (de finales de noviembre a finales de diciembre) y, una vez maduro, presenta resistencia al desprendimiento, lo que puede dificultar su recolección. Sin embargo, resultan aptos para la mecanización debido a su buena calidad de transmisión de la vibración.

Esta aceituna, es resistente al frío y rústica; además, la aceituna hojiblanca posee una alta productividad y tolera condiciones adversas como las bajas temperaturas, la sequía y la permanencia en suelos calizos.

La aceituna hojiblanca es de sabor más dulzón que otras variedades, también posee toques amargos y resabios de almendra, razón por la cual se extraen de ella los mejores aceites de oliva extra virgen mono varietal del mundo.

La hojiblanca, también conocida como casta de cabra o Lucentino, debe su nombre al hecho de que posee pequeños pigmentos blancos que mantendrá hasta cambiar a su color violeta definitivo en el mes de noviembre, cuando esté madura.

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Esta aceituna se produce en el este de la provincia de Sevilla, en el sur de Córdoba y en todo el norte de Málaga; por ende, esto supone un 16% de la producción andaluza.

Las ramas de este olivo son grandes y es un árbol fácil de enraizar y cuyos frutos presentan una maduración tardía; sin embargo, sus hojas son alargadas, tienen un color verde grisáceo en el haz y un envés plateado.

Además esta aceituna es grande, siendo la relación carne-hueso es del 8:1 y su productividad es alta.

Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades.

Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

El aceite tiene una buena relación de ácido oleico (~75%) ácido linoleico (~7%) con una cantidad de ácidos grasos baja en comparación con otros aceites. Estas características hacen del aceite producido con aceituna hojiblanca ideal para dietas.

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Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Estos aceites tienen una enorme variedad de sabores, siendo los atributos más característicos un toque de dulzor inicial, con toques de amargo de frutas verdes, y un toque final de almendra.

Su aceite va del amarillo al verde, según la época de recolección, recomendado para freír, este aceite es también ideal para la elaboración de pan, pasta y pasteles, por la perfecta consistencia que da a las masas.

Características
Origen: Lucena (Córdoba)
Área de cultivo: Provincias de Córdoba y Málaga (Córdoba)
Planta
Vigor: Bueno a medio
Vegetación: Ramos fructíferos, más bien largos y algo péndulos. Copas de densidad media y superficie foliar regular
Color madera joven: Gris claro verdoso
Hoja
Forma: Alargada, algo ensanchada, poco acanalada
Color: Haz verde grisáceo, envés plateado
Drupa
Forma: Oblonga, poco asimétrica
Volumen: 1,4 a 4,3 g.
Rendimiento graso: 23,5 a 28,6%
Pulpa: 83,5 a 87,1%

PICUAL

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En cuanto a la variedad Picual, también es conocida como marteña, siendo la segunda variedad en volumen de producción en la Denominación de Origen Protegida Aceites de Lucena.

La denominación principal, picual, se debe a la forma de la aceituna picual con un pezón pronunciado acabado en pico. Representa aproximadamente el 20% de la producción mundial y el 50% de los olivos y aceitunas españolas.

La hoja del olivo picual es de tamaño medio, un poco alargada y ensancha en su mitad superior. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.

Las aceitunas picual suelen ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico habitualmente relacionado con la aceitunas y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre. Su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 27% y la relación pulpa/hueso es de 5/6.

Desde el punto de vista organoléptico, al evaluar la variedad picual habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un toque “a fresco” y agradable.

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Los componentes responsables de su amargura son a su vez los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.

Debido a sus fragancias verdes, fácilmente transmisibles, resulta ideal para su combinación con otras variedades, como la Hojiblanca. Tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico.

Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes, con flavores de higuera, planta de tomate, menta, almendra fresca y manzana verde. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los del llano y tienen un flavor más fresco y agradable

La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. La variedad picual es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites. Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.

El ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

Su elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina

PICUDO

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La variedad picudo recibe esta denominación por el ápice apuntado y curvado de sus frutos que además presentan un pronunciado pezón.

La oliva es de color negro en la maduración y la segunda aceituna más grande usada en la extracción de aceite, con un peso medio de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6/3. La maduración, durante la que la oliva se ennegrece, se produce de fin de noviembre a fin de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%.

Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados.

La composición de ácidos grasosn del aceite es similar a la de la variedad lechín. Con un 15% de ácido linoleico y un hasta un 65% de ácido oleico, se consideran aceites muy delicados, con tendencia a la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual y hojiblanco

 

ARBEQUINA

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Originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigue. Últimamente, se ha extendido su cultivo en Andalucía. Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos.

Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor.


LECHIN

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Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite).

Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %.

Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

OCAL

En la mayoría de los casos son pies de olivos sueltos, en esquinazos o rincones  donde encontramos ocales que probablemente deben su existencia a la nostalgia. Su fruto generalmente es grande y alargado, de ciclo medio a tardio y con una maduración regular. Apta principalmente para aceite, con  un rendimiento graso de hasta un 16%.

La  variedad ocal más apta para aceite , de gran porte y muy resistente al repilo,  de gran  vigor, presenta grandes látigos colgantes, con hojas muy anchas.

CHORRÚO

Esta denominación hace referencia al aspecto llorón de las ramas del árbol. Son sinonimias de esta variedad las denominaciones: Chorreao en Montilla, Chorrúo Arracimado y Chorrúo, de Fruto Redondo en Castro del Río, Chorrúo Fino en Cabra, y Faldúo, Hardúo ó Jardúo en diversas localidades. Variedad difundida en las comarcas cordobesas Campiña-Penibética, Sierra y Nevadillo- Campiña donde ocupa más de 3.000 ha. Variedad que se adapta bien a condiciones adversas de clima y  parece tolerante al frío. Presenta una capacidad de enraizamiento por estaquillado semileñoso media. La época de floración y maduración son tardías. Su productividad es media y constante y sus frutos están agrupados en racimos y son de difícil recolección. Parece  susceptible a repilo y tolerante a tuberculosis y mosca.

IMÁGENES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITUNAS UTILIZADAS EN LA D.O ACEITE DE LUCENA

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Oliva variedad Hojiblanca

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Oliva variedad Picual

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Oliva variedad Arbequina

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Oliva variedad Picudo

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Oliva Lechín Sevilla

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Oliva variedad Ocal

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Oliva variedad Chorrua

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